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Los
tres pilares básicos sobre los que se asienta la cocina mediterránea son el pan,
el vino y el aceite de oliva. Sobre estos tres pilares se ha construido toda una cultura
gastronómica común en los países que comparten el Mar Mediterráneo. El pan es el
elemento popular, el vino aporta según los gastrónomos la parte intelectual y el aceite
con su labor callada es el supremo hacedor de los sabores. (Diario Jaén) " ... es la Cocina el supremo arte de la paciencia y
el único que una vez rescatado de la tradición hace que podamos paladear hasta la propia
Historia." Colabora enviando
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Tiene Porcuna en su cocina la manifestación más popular de la cultura tradicional de las gentes de campiña, a caballo entre los guisos de
Jaén y los de Córdoba, pero siempre teniendo al aceite de oliva como el ingrediente imprescindible allí donde la olla cuece y la sartén sofríe. No es de extrañar por tanto que junto a la muy jiennense "pipirrana" conviva aquí el "salmorejo" de las vecinas tierras cordobesas, y que los gazpachos tomen en esta ciudad personalidad propia en su peculiar "gazpacho al melón", hecho con trozos de este fruto veraniego que sean dulces pero no muy maduros, o los "maimones", otro tipo de gazpacho-sopa que la cocina de Jaén comparte también con la Córdoba en sus tierras de campiña. La cocina de Porcuna, sin embargo, nos ha dado platos que pese a su apariencia marinera son tenidos como propios y autóctonos de la localidad, tal es el caso del llamado "moje de boquerones", conocido aquí por "moje" simple y llanamente. O la no menos peculiares "guitarras", potaje de berenjenas con habas secas, y que recibe este nombre por lo mucho que esta semilla papilionácea se asemeja en su forma al popular instrumento de cuerda. Guiso de olla castizo de estas tierras que en las de Córdoba es conocido por "almoronía". Con los garbanzos sobrantes del cocido se prepara la "olla frita", plato que en otros lugares de la geografía provincial se conoce como "ropa vieja". El violete es un plato o tapa típica de Porcuna. Se trata de una especie de empanadilla que utiliza pan de oblea y que una vez frito, resulta un bocado exquisito. Entre la cocina de los dulces sobresale la llamada "gallina en leche", pastel casero elaborado con leche, azúcar, huevos, canela, almendras y pan rallado. O las no menos curiosas "galletas fritas" que conviven con otras viandas de la dulcería tradicional como los "roscos de aceite" o con frutas de sartén como los "pestiños", o las muy antiguas "flores" de imprescindible presencia en los menús de Semana Santa, junto al "resol", popular licor de origen renacentista. Aunque ya en desuso digno es que se recuerde el "torico de Reyes" o "torico de azúcar", dulce de masa con forma de toro que se elaboraba para regalar a los niños en el día de la Epifanía, cuando se celebraba la adoración de los Reyes Magos. Texto extraído del coleccionable |
