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El aceite de oliva de Porcuna |
Notas:
Nota 1.- Las raíces de este árbol, de tronco rugoso y formas sinuosas, se pierden entre siglos de historia. Su origen resulta un tanto impreciso. Se sabe que había olivos salvajes en Siria y Asia Menor, pero también los había en el norte de África, España y Grecia. A los romanos se les atribuye la extensión de su cultivo por todo el Imperio. De su lengua, el latín, fue de la que heredamos la palabra olivo. Entre la herencia árabe hay que buscar los orígenes de las palabras aceite y aceituna.
El aceite en la actualidad se produce desde la cuenca del Mediterráneo hasta algunos puntos de América del Sur, África y Oceanía. Pero es en la zona mediterránea donde se concentra la mayor producción y consumo.
Nota 3.- Denominaciones o nombres y definiciones que se dan a los distintos tipos de aceite de oliva:
- Aceite de oliva virgen extra, con puntuación organoléptica igual o superior a 6,5 y una acidez máxima de 1º (ácido oléico máximo: 1 g. por 100 g.)
- Aceite de oliva virgen, (se puede usar el término "fino" en la base de producción y de comercialización al por mayor) con puntuación organoléptica igual o superior a 5,5 y una acidez máxima de 2º (ácido oléico máximo: 2 g. por 100 g.)
- Aceite de oliva virgen corriente, con puntuación organoléptica igual o superior a 3,5 y una acidez máxima de 3,3º (ácido oléico máximo: 3,3 g. por 100 g.)
- Aceite de oliva virgen lampante, con puntuación organoléptica inferior a 3,5 y/o una acidez superior a 3,3º (ácido oléico superior: 3,3 g. por 100 g.). No es comestible.
- Aceite de orujo de oliva crudo o bruto, que se obtiene al tratar el orujo con disolventes, que luego se eliminan, con más de 2º de acidez (ácido oléico superior: 2 g. por 100 g.). No es comestible.
- Aceite de orujo refinado, se obtiene por refinado del anterior, con una acidez máxima de 0,5º (ácido oléico máximo: 0,5 g. por 100 g.). No es comestible.
- Aceite de orujo de oliva, mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes comestibles con una acidez máxima de 1,5º (ácido oléico máximo: 1,5 g. por 100 g.).
Nota 2.- Los aceites se diferencian por tipos de grasas que contienen:
| Cantidades en gramos de cada tipo de grasas por 100 gramos de aceite | |||
| Monoinsaturadas, las más saludables para el corazón | Saturadas, las menos saludables para el corazón | Polisaturadas, se degradan rápidamente durante la fritura | |
| Aceite de Oliva | 75 % | 14 % | 11 % |
| Aceite de Girasol | 22 % | 13 % | 65 % |
El hecho de ser el aceite de oliva rico (entre el 61 y el 83 por ciento) en ácido oleico, grasa monosaturada ( tiene un doble enlace en la cadena de 18 carbones ) frente al linoleico que tiene dos dobles enlaces o el palmítico que no tiene dobles enlaces, es la razón de ser bueno para la salud. El aceite de oliva es el producto más sano de la historia de la alimentación. Investigaciones avalan y demuestran que el consumo tiene efectos positivos para la salud.
La Fundación Española del Corazón ha destacado sus cualidades en el sistema endocrino al mejorar las funciones metabólicas.
Mejora el funcionamiento del estómago y páncreas, el nivel hepatobiliar y el nivel intestinal. Es bien sabido que el aceite de oliva, debido a algunos de sus ingredientes, tiene un papel importante en el funcionamiento de la vesícula biliar, favoreciendo la secreción de la bilis. Esto ayuda a mejorar la absorción intestinal de las grasas.
Tiene un efecto protector sobre la mucosa gástrica y que se digiere mejor que otras grasas. Tomándolo solo (una cucharada) tiene una acción balsámica sobre el estreñimiento. También reduce la acidez gástrica y ayuda a la cicatrización de las úlceras.
Se ha visto también que el aceite de oliva favorece la disminución del colesterol en la sangre, con un incremento del "bueno" (HDL) y un mantenimiento o disminución del "malo" (LDL). Otros aceites de semillas también tienen ese efecto, pero en contrapartida aumentan la necesidad de vitamina E en el organismo. Así, el aceite de oliva es mejor que otros aceites para personas de alto riesgo cardiovascular. Su utilización provoca menor riesgo de infarto de miocardio.
Contiene ácido linoleico, que es un ácido graso esencial (ha de ingerirse con la dieta). Como la cantidad que posee del mismo es similar a la que presenta la leche materna, resulta particularmente aconsejable en dietas infantiles (favorece el desarrollo del sistema nervioso).
Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, protege frente al proceso de envejecimiento celular. Es especialmente recomendada para la infancia y la tercera edad. Previene la arteriosclerosis y bloquea los radicales libres que posibilitan el envejecimiento precoz y la destrucción de tejidos.
Estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la mineralización, por lo que tiene un interesante efecto positivo sobre la mineralización de los huesos, mejorándola.
Reduce el nivel de glucosa.
Protege frente al cáncer de colon y mama.
Para la piel tiene efectos positivos, ya que ejerce de protector y tónico de la epidermis. Ayuda a acelerar la curación de multitud de problemas cutáneos superficiales.
Incluso está recomendado en regímenes de adelgazamiento. Los expertos asegurar que la mejor forma de perder peso sin renunciar a él es no cocinarlo, sino añadirlo a los alimentos crudo.